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五星酒店酒吧服务
作者:金三角独品 发布于:2015-11-4 22:58:02 点击量:
 当酒水员完成了营业前的准备工作后,他们就开始了工作的第二部分——酒吧服务,包括调酒服务和待客服务。

(1)   调酒服务

酒水员必须按照饮品配方所规定的用料、份量、装饰,准确无误地调制,以保证饮品的高质量和标准化,调酒有以下四种的基本形式:

直接在杯里调制的饮品(Drinks are made by means of Building

使用调酒杯调制的饮品(Drinks are made by means of Stirring)

使用摇酒壶摇动的饮品(Drinks are made by means of Shaking)

使用电动搅拌机搅拌而成的饮品(Drinks are made by means of Blending)

2)待客服务

当客人光临酒吧时,酒水员应主动、热情上前向客人打招呼,问好,请客人坐,递上酒牌,询问客人需要什么饮品,同时要主动介绍饮品给客人。上饮品时,不要忘记报上饮品的名称,同时要保持规范的服务动作,先用圆托盘备齐客人所点的酒水。跟齐附属的用品和纸巾、花生或薯片。

3.控制

控制包括三个方面:酒水流量、收款作业和日常营运。

(1)   酒水流量

测量酒水份量的手工操作系统

测量酒水份量的手工操作系统就是使用量杯(JIGGER),这在日常工作中即准确又简单且成本低廉。因此,大家必须坚持使用量杯,使之渐渐成为习惯。

酒瓶的计量系统

酒瓶的计量系统可以填补使用量杯来测量酒的份量的不足,计量器是安装在每一瓶酒上,每次倒酒的时候,计量器会准确地测量出酒的份量和作记录,这样在收市时就可以直接知道当天营业时间内该酒的销售数量。

2)收款作业

在我们酒店的日常作业里,酒吧的收款作业是属于财务部的工作,因此,这里省略这个专题。

3)控制酒吧的日常营运

控制酒吧的日常营运包括控制内部的工作和外部的工作两个方面。

内部的工作

酒吧在日常营业时间内,酒水员的内部工作就是要准确、快捷、优质和规范地调制饮品,保持酒吧内整齐、清洁、清洗各种杯具和调酒用具,补充各种货物和用品,注意人力的合理调配和用膳时间的安排。

外部的工作

酒水员除了控制好日常酒吧内部的工作外,还要处理好外部的工作———客人方面,这是一个比较艰巨的工作。如应付醉酒客人及处理客人意见和投诉。

4.收吧工作

营业时间结束后,酒水员就要完成收吧的工作,这项工作和开吧的工作一样重要,很多人经常会犯虎头蛇尾的毛病,就是只重视开吧的工作而忽视了收吧的工作,这往往就会出现很多问题,这项工作值得每个酒水员重视。

酒水员收吧的主要工作是要统计本班酒水的销售情况,做好每天的报表,对本吧的存货进行盘点,检查收银机的清机纸带的销售数目和本吧的销售数目是否一致,检查报表的存货数目和实际酒吧存货数目是否一致,清洗所有酒吧的用具,种种脏杯具、烟灰盅和工作台,放掉星盆里的水,将所有酒水和棘手的他物品放回酒柜锁好,抹干净地面,一个酒吧如果不注重清洁卫生,它的声誉就会很快地变坏,客源就会逐渐减少,收吧的最后工作就是要认真仔细地检查整个酒吧的所有地方,是否有留下火种和其他物品,确保安全,然后才关灯人离。


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