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五星酒店咖啡厅厨房(主厨房)
作者:金三角独品 发布于:2015-11-4 22:54:23 点击量:
 咖啡厅厨房是西厨的一条大动脉,是向所属各厨房提供一切间接工作的生产部门,除了供应咖啡厅的食品外,还要供应其它部门的半成品,是一个生产范围广、工作时间长、功能多、全日性运行的重要部门,由于咖啡厅厨房工作量大,而且菜式品种多,故在分工上十分明细,岗位责任落实厔每一班组上,从而提高生产效率,确保食品质量。

在这种情况下,咖啡厅厨房分为热岗,冷岗、热备、自助餐和地方菜制作等多个部分,使之更为专业化。

1.热岗

(1)   早班

负责每天早上住客和散客的早餐制作,要求在早上六点钟前将自助早餐的食品全部安排在餐厅里,食品包括有包类、流质类、禽蛋类、奶酪类、肉食类、蔬菜类、水果类等多类品种,由客人自行挑选食品,而且检查、控制好早餐餐合和打包。这样可以提高餐位的使用率,减少食品损耗。

而散餐方面,同样提供早餐的一切必须食品,主岗人员全面控制生产过程,当服务员将点菜单递入主岗时,由该主岗人员按照点菜单上的品种逐一宣读,负责烹制的热菜人员马上按部就班,专心于菜式的制作中,完成后交主岗人员细心检查质量,再交服务员送出餐厅,在生产的过程中,要求职员认真、细心、留意烹制的菜名,避免出现差错。当班职员还要负责地段范围的卫生工作。

2)午、晚班

负责营业时间的菜式烹制,要求在上岗前检查雪柜的食品存放数量和质量,及时补充,并熟悉每天的特别菜式内容和制作,班组人员之间互相沟通,做好准备。

当服务员将点菜单送到厨房时,由主岗人员负责宣读该制作的菜式,特征和要求,完成后由主岗人员检查食品质量,及时交给服务员送出餐厅,在生产制作的全过程中,要求职员认真、细心,并掌握时间,与服务员出菜时间保持一致,确保出品的高质量、高效率。当班职员还要负责地段范围的卫生工作。

2.冷岗(熟食间)

负责冷菜、冻肉的制作,严格按照食品质量和卫生要求生产,掌握各类肉批的制作的拼砌,由于冷菜要求高,故制作时要认真、细心,每一道菜都要求有良好的配搭,讲究造型美观、大方,合理配搭各种汁酱,变质的食物禁止使用。负责地段范围的卫生工作。

3.热备

负责厨房中所有食品热加工处理,掌握各岗位的使用原材料,合理安排,在生产过程中,严格控制食品成本,切配上要认真,懂得蒸、煮、合、煎、炸等全面的技术操作及原料的使用和保管,不断掌握各种订单的工作,协助各岗人员做好食品质量控制,及时补充食品。发现问题及时处理。负责地段围的卫生工作。

4.自助餐

负责宴会和餐厅的自助餐食品制作,掌握用餐人数,安排食品数量,合理使用原材料,在烹制的过程中,认真细致,将完成的食物逐一放在热盆上,为确保菜式的美观,适当摆上用蔬菜雕刻的象生台上,要求人员工作效率高,出餐时间准确,补充食品及时。负责地段范围的卫生工作。

5.中炒

负责中式和东南亚厨房的一个心脏部位,它与各个部门的出品及质量紧密相连,其工作内容是根据各厨房的领料单提供合理的、又符合餐牌制作标准的各种肉类和蔬菜的半成品加工,要求懂得切配的大小规格、腌制斤两、造型,在全过程中,严格控制食物成本,减少浪费,并能合理安排原材料的订购,积极做好储存和保管工作,包括各种肉类、海产品、蔬菜、水果等的分档处理,同时掌握各类大中小型宴会的用料规定,及时给各岗提供食物的半成品的制作,保证数量和质量。负责地段范围的卫生工作。

(六)美工

西厨美工的专业工作是以牛油雕塑和冰雕的塑制为主,要求人员有良好的美术基础,根据西餐所有食品节和国内一些重大节日为题材而创作,使作品符合节日特色,因此要对各国的风俗习惯、民族特色等了解和认识,在制作过程中专心致意,并多以动物为主题,要求作品形神兼备,而且有内涵,形态、姿势要合符逻辑,动、静相宜,并具备一切雕塑的物点,具有其自身的生命。以此作为餐厅环境的装饰,喧染现场气氛。

(七)包饼房

包饼房是以供应酒店和门市面包、西饼等为主,是西餐一个必不可少的生产部门。

1.酒店面包:

以西式为主,负责每天餐厅内使用的各类面包,要求职员掌握生产流程,严格运用原材料,斤两要准确,制作精巧,懂得烘焙的技巧和时间,使面包色泽光润,充满弹性,懂得利用餐包的回收,交厨房使用。

2.门市面包:

以甜食面包为主,要求职员掌握制作的全过程,包括辗压、包、掐、捏等工艺,熟悉面包的发酵过程,及时制作,保证门市的供应,并要求不断更换花式品种。

3.西饼:

负责酒店内所有什饼、面食、甜品及蛋糕制作,掌握烘焙技巧,制作时要认真,要求造型美观,奇妙,增加客人的食欲负责地段范围的卫生工作。


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