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餐饮管理资料

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五星酒店西厨各岗位的岗位职责
作者:金三角独品 发布于:2015-11-4 22:53:16 点击量:
 (一)扒房

扒房厨房是西餐厨房中最有特色、人员责质及技术质量要求最高的生产部门,它以制作正宗的法国名菜为主,并能适就应各国客人不同口味而烹制出各国的传统风味,菜式的质量之高,主要表现在其精美的造型、选料上乘、配搭协调等方面上。

1.主岗(打荷岗)

负责检查厨房的生产准备工作,有高度的工作责任感,开餐前与楼面做好沟通工作,能控制餐厅的出品时间,掌握每第点菜单的内容,按先后次序,把烹制好成型的食品经质量检查后,交服务员送出餐厅,并能处理客人的特殊求,尽可能满足客人对菜式的需要,把好出品的最后一关。

2.冷岗

负责每天的冷菜和甜品的制作,在开餐前把一切有关的汁酱、牛油、面包、配料等准备就绪,能掌握菜式的切拼,务求把成品制作精巧,配搭得当。这个岗位要求从业人员严格把好卫生关,加强用料的清洁、整齐意识,确保出品的新鲜,卫生。严格按照市卫生防疫部门的要求做,保证客人的安全。

3.热岗

(1)   扒护

负责各类肉扒的制作 ,在操作过程中,要掌握味料的适当使用,由于西餐的肉扒类份量较大,客人的要求也各不相同,因此,要求职员有三富的扒烤技术,掌握和控制食物的生熟程度,保证肉类软、滑的质量,使肉扒完整,线条清晰,条纹分明。

(2)   汁水

负责各类肉扒、煎炸等热菜食品的汁水制作,能运用不同的叶料、酒水制作风味各异的汁水,使菜式的物点充分表现出来,这项工作要求生产人员技术要高,经验丰富,味觉敏感,这样行能保证食品的高质量。

(3)   茨菜

负责菜式的茨菜制作,要求花样款式多,制作精细,用料得当,掌握菜式的配搭,充分表现菜式的切拼,使客人有新鲜的感觉。

4)汤水

负责餐牌上所有汤水的制作,能掌握制作特点,控制火候,要求汤的成品质量高、清、浓突出,味道适中,而且出餐要快。

(二)烧烤餐厅

B.B.Q是在春、夏、秋季开设的烧烤,具有美国西部风格,又充满热带风情,而且自然的露天地理环境得天独厚,配以丰富的烧烤食品,往往受到客人的青睐。该餐厅只在晚餐营业,柔和的灯光,闪烁的木炭火花,配以珠江水的倒映,更显得悠扬自在,乐趣无穷。

该厨房生产人员负责每天备料和制作的全过程,在备料方面,严格按照食品卫生法要求,准备各类烧烤肉食、沙律、汁酱、水果、甜品等,安排在不同的们置上,由客人自行取食,在烧烤过程中,按客人的点烹顺序,先后烹制,掌握烧烤肉食的生熟程度,要求食品质量高,由于烧烤餐厅是户外作业,更要求食品从业人员具备卫生防疫的知识,对所有食品必须做好保鲜工作。卫生、整洁,并由服务员将成品送到客人的餐台上。

(三)西宾厅厨房

由于西宾厅格调较高,主要提供给商业人士作为休息的地方,故厨房的工作以简单的餐食为主,早上提供高级的自助早餐,中午和晚上则提供各中种名茶、咖啡以及欧美小食,以飨宾客。

1.早班

负责每天早上的旅胜地团和散客的自助早餐供应,提供早餐的所有必用食品,包括有肉食类、谷麦类、禽蛋类、水果类,奶酪类等。因餐厅的格调高,故特设禽蛋类即点即烹的档口,使客人充满信心,又可以保持食物的新鲜,减少损耗。清洁和保持档口的卫生。

2.午、晚班

负责每天散餐和大堂吧小食的制作,要求检查每天的食品原料质量,并准备餐牌食物,按照点菜单的顺序,先头盘、沙律,再主食、后甜品等的规范要求,并监察成品之质量、造型是否符合要求,再交由服务员负责出菜,另外,在下班前将所有食品归类储存,确保安全,并清洁厨房卫生。每班必须把卫生工作搞好后才能交班。


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