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五星酒店餐饮部西餐摆台程序
作者:金三角独品 发布于:2015-11-4 22:45:36 点击量:
 (一)准备物品

1.方台       4张(100×100  15.牛油刀     12

2.椅子       12                 16.沙律刀         12

3.白餐巾      20                 17.沙律叉         12

4.白台布      5张(160×160   18.甜点叉      12

5.鲜花一盘                         19.甜点匙        12

6.蜡烛座         2              20.水杯          12

7.长蜡烛         15                 21.红酒杯         12

8.盐、椒瓶    4                  22.白酒杯        12

9.烟灰盅         4              23.名签          12

10.装饰碟     12                 24.银托盘       4

11.牛油碟     12                 25.大方托盘     2

12.大餐刀     12                 26.圆托盘          2

13.大餐叉     12                 27.玻璃杯筛        3

14.汤匙          12                 28.工作台         2

(二)换台布(方台/圆台)

1. 将台面上的摆设物(如蜡烛座、银花瓶等)移至服务车上。

2. 在脏台的中间位置上,用拇指和食指捏起,向内将台布的对边垂落部分拉上台面,但不能露出台垫(台板)。

3. 取干净台布、用拇指和食指夹住台布的中摺骨,食指和中指则夹住台布下层骨边。

4. 抖开干净台布,身体稍向前倾,使台布的上层骨边垂落于台的对边。

5. 改用拇指和食指捏住干净台布的下层骨边,同时用食指和中指捏住脏台布,慢慢向内抖、提、拉。拉至靠身和台边沿,放手。用双手提起脏台布靠身边的垂落部分(以免脏东西掉下)。

6. 再将脏台布和干净台布捏住继续拉向自己身边,取出脏台布,同时将干净台布骨边垂落于台边。

7. 整理台布,让中摺骨居中对称,台面及垂下部分平正整齐。

(如只铺台布则从  3开始)

(三)摆凳椅

根据台形及就餐人数将餐椅放置于适当位置(每个餐位最少宽度60cm,餐椅的前沿碰接到下垂台布处并正对餐台。

(四)摆设餐具(12位)

餐碟的握法:拇指紧贴餐碟的边缘,其余四指贴着餐碟底部,用食指和中指捏住餐碟底部凸圈。

刀、叉的握法:拇指和食指握住刀、叉把手适当的部位。

玻璃杯的握法:用拇指和食指握住杯脚(下部)适当的部位。

1.盘花摆放在长台中央,两个烛座分别摆在盘花左右对称适当的位置上,烟灰盅和椒、盐瓶摆放在烛座两边适当的位置上。

2.装饰碟摆放在每个餐位的正中位置,并与台边相距约1.5cm

3.餐刀位于装饰碟右边,垂直放置。刀口朝向装饰碟,并与台边相距约1.5cm

4.餐叉位于装饰左边,垂直放置。叉口向上,与台边相距约1.5cm

5.沙律刀位于餐刀右边,垂直放置。刀口朝左,并与台边相距约1.5cm

6.沙律叉位于餐叉左边,垂直放置,叉口朝上,并与台边相距约1.5cm

7.汤羹位于沙律刀右边,垂直放置。凹口向上,并与台边相距约1.5cm

8.面包碟位于沙律叉左边适当位置,与台边相距约1.5cm

9.牛油刀位于面包碟内右边三分之一处,刀口向左,并与其它刀叉平衡。

10.甜点羹位于装饰碟正前方适当位置,横向放置,叉口向上。

11.甜点羹位于甜点叉之前,横向放置,凹口向上。

12.摆放玻璃杯

品字型:水杯位于刀尖前方垂直位置,相距约0.5cm

红酒杯位于水杯右方适当位置。

白酒杯位于红酒杯后方适位置。

一定型:水杯位于刀尖前方垂直位置,相距约0.5cm

红酒杯位于水杯右后方适当位置。

白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。

三只玻璃杯成一直线,并与台边约成45度角。

(摆台示意图附后)

(五)摆餐巾

将摺好的餐巾花摆放在装饰碟内适当位置,并按餐巾花样张开修整。

通常选用三种餐巾花

1)扇型   2)皇冠     3)平叠餐巾花

(六)检查以上所有摆设物品是否按照正确位置摆放。


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